Vis

Omschrijving

Vissen zijn gewervelde dieren die in water leven. Vis vormt in Nederland een onderdeel van een gezond voedingspatroon en staat daarom in de Schijf van Vijf. 

Schaal- en schelpdieren, zoals kreeft, oesters en mosselen, zijn officieel geen vissen, maar tellen in de Schijf van Vijf mee als (magere) vis. 

Soorten vis

Er bestaan zout- en zoetwatervissen. Er zijn een paar soorten vis die rondtrekken en zowel in zoet als zout water leven, zoals paling en zalm. 

• Zoutwatervissen: ansjovis, bot, griet, heilbot, makreel, kabeljauw, koolvis, rode poon, sardien, schar, schelvis, schol, tarbot, tong, tonijn, wijting, zeepaling en zeeduivel.
• Zoetwatervissen: baars, forel, karper, meerval, paling, snoek en steur. 

Consumptiecijfers

Nederlanders eten gemiddeld 16 gram vis per dag. 34% haalt de aanbeveling om 1 keer in de week vis te eten.

Dit is de top 10 van meest gekochte vissoorten:

1. gerookte zalm 
2. zoute haring 
3. diepvrieszalm
4. verse zalm
5. tonijn in blik
6. kibbeling (gebakken)
7. visstick
8. mossel
9. naturel kabeljauw
10. garnalen (diepvries)

Bewaren

Verse vis 

Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt. Deze vis moet bij voorkeur dezelfde dag nog worden opgegeten, eventueel de volgende dag. De vis is het best te bewaren door hem in vershoudfolie te wikkelen en met heel veel ijsblokjes bedekken. 

Diepvries 

Magere vis is in de diepvries ongeveer 6 maanden houdbaar. Vette vis blijft ingevroren 3 maanden goed, net als bereide vis, zoals kibbeling en gerookte paling.  

Vis in pot of blik 

Bij vis in pot of blik geldt de houdbaarheidsdatum op de verpakking. De vis blijft buiten de koelkast goed. Zodra de verpakking geopend is, moet de vis in de koelkast bewaard worden. De vis is dan nog 2 dagen houdbaar in de koelkast bij een temperatuur van 4°C.

Bereide vis 

Bereide vis kan 2 dagen bewaard worden in de koelkast bij een temperatuur van 4 °C. Ook kan het ingevroren worden voor 3 maanden.

Gerookte vis

Gerookte vis kan min of meer ongemerkt bederven. Daarom moet bij vacuümverpakte gerookte vis goed op de houdbaarheidsdatum gelet worden en moet het bewaard worden en in de koelkast bij 4 °C. Na opening van de verpakking is gerookte vis nog 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dat geldt ook voor los verpakte gerookte vis.  

Na ontdooien niet opnieuw invriezen

‘Na ontdooien niet opnieuw invriezen’ staat op diepvriesproducten. De kwaliteit kan namelijk achteruit gaan als je het na ontdooien nogmaals invriest. Ook staat erbij hoe lang en bij welke temperatuur het product bewaard moet blijven.

Verse vis herkennen

Bereiden

Vis kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Over het algemeen is vis snel gaar. Afhankelijk van de dikte kun je uitgaan van 3 tot 10 minuten in de pan en 15 tot 20 minuten in de oven.

Vis kan ook rauw worden gegeten, zoals in sushi. Het is dan wel belangrijk dat hij goed vers is. Ook is er bij sommige soorten een kleine kans op haringworm. Bij hele vis is het belangrijk de ingewanden te verwijderen. Meestal kun je de vis ook laten schoonmaken door de verkoper.

Verder is het belangrijk hygiënisch te werken bij het klaarmaken van vis om bijvoorbeeld kruisbesmetting te voorkomen.

Gezondheidseffecten

De meeste vis (en schaal- en schelpdieren) is rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium, fosfor en seleen. Het is een bron van vitamine B6. Vis bevat van nature eiwit en vet. Vette vis is bovendien rijk aan vitamine D en B2 en bevat vitamine A. Vislever is rijk aan vitamine A. Vis bevat ijzer, maar minder dan vlees, omdat er minder bloed in zit. 

Onderstaande gezondheidseffecten gelden ook voor schaal- en schelpdieren.

Bescherming tegen hart- en vaatziekten

In vergelijking met vlees bevat vis meer onverzadigd vet. Het verschilt per vissoort hoe het vet precies is samengesteld. Een deel van het onverzadigde vet bestaat uit de visvetzuren DHA en EPA. Vis eten is vooral belangrijk vanwege deze visvetzuren. Er zijn sterke aanwijzingen dat het eten van vis samenhangt met een lager risico op hart en vaatziekten. Bijvoorbeeld het eten 5 keer per week vis ten opzichte van minder dan eens per maand hangt samen met een ongeveer 20% lager risico op bepaalde hartziekten. Maar ook in minder extreme gevallen levert het eten van vis al een gezondheidswinst op: minimaal 1 keer per week vis eten ten opzichte van
minder dan eens per maand hangt samen met een 10% lager risico op beroerte. Lees meer over het beoordelen van risico’s.

Sterfte

Minimaal 1 keer per week vis eten ten opzichte van minder dan eens per maand hangt samen met een ongeveer 15% lager risico op overlijden aan bepaalde hartziekten. De grootste gezondheidswinst in relatie tot sterfte aan deze hartziekten is gevonden voor mensen die minimaal één keer per week vis eten ten opzichte van mensen die (bijna) nooit vis eten. 

Zout

Gerookte vis (zalm, paling), vis in het (zoet)zuur (haring, rolmops) en gezouten vis (haring,stokvis) bevat meer zout. Ansjovis maar ook hom, kuit, en kaviaar bevatten veel zout. Te veel zout verhoogt het risico op een hoge bloeddruk.

Allergie

Vis bevat eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Door de Europese Unie is daarom bepaald dat vis als een voedselallergeen dat overgevoeligheidsreacties kan veroorzaken op het etiket vermeld moeten worden.

Veiligheid

Ziekteverwekkers 

Vis kan besmet raken met ziekteverwekkers zoals listeria of salmonella. Deze zijn niet met het blote oog te zien en ook kun je ze niet proeven of ruiken. In rauwe vis kan ook de parasiet haringworm voorkomen. Bij verhitting worden ziekteverwekkers gedood. 

Schadelijke stoffen

Door milieuverontreiniging kunnen er schadelijke stoffen voorkomen in vis. Het gaat vooral om zware metalen, dioxines, PCB’s of resten bestrijdingsmiddel.

Roofvissen hebben de meeste last van vervuiling. Dat geldt vooral voor grote roofvissen, zoals haaien en zwaardvissen. Vissen die alleen planten of plankton eten zijn minder vervuild. Ook zijn vette vissoorten meer vervuild dan magere, omdat schadelijke stoffen in het vet worden opgeslagen. Daarnaast speelt het leefgebied een rol. Zo is vis uit Europese wateren meer vervuild dan vis uit de Stille Oceaan. In bepaalde Nederlandse wateren zit meer dioxine dan goed voor je is. Voor deze wateren geldt een verbod op de vangst van wilde paling of wolhandkrab. Het is belangrijk voorzichtig te zijn met het eten van zelf gevangen vis als het water vervuild kan zijn.

Ook in kweekvis kunnen schadelijke stoffen voorkomen. Dat geldt vooral als deze wordt gevoerd met vismeel en visolie. 

Natuurlijke gifstoffen

Er zijn een paar gifstoffen die van nature in vis voorkomen:

• Botervis en escolar bevatten een bijzondere olie, die bij een grote hoeveelheid diarree veroorzaakt.
• Kogelvis of fugu bevat een zeer giftige stof in de eierstokken, lever, galblaas en darmen. In sommige Nederlandse restaurants wordt hij aangeboden. Het is beter deze vis niet te eten.

Biogene aminen

Sommige mensen worden ziek van vis die veel te warm of te lang bewaard is. Dat kan komen door de stof histidine die van nature in sommige soorten vis zit. De stof zit vooral in vinvissen, zoals makreel, tonijn en bonito. Bacteriën die bederf veroorzaken kunnen histidine omzetten in een biogene amine (histamine). Histamine zorgt voor symptomen zoals misselijkheid, braken, darmkrampen, diarree en hoofdpijn. Wanneer je ziek wordt van vis heet dat ‘scromboid-poisoning’. De reactie duurt een paar uur en kan tegengegaan worden met anti-histamines. Deze medicijnen zijn via een apotheek te verkrijgen. 

Antibiotica

Bij viskweek, zoals zalm of tilapia, kunnen antibiotica gebruikt worden. Het gebruik van antibiotica brengt ook een ander probleem met zich mee, namelijk resistente bacteriën.

Wetgeving

De Europese Unie heeft regels opgesteld voor de hoeveelheid schadelijke stoffen of ziekteverwekkers die in vis mogen voorkomen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de naleving van de regelgeving.  

Voedingsadvies

Het advies geldt om 1 keer per week vis te eten, bij voorkeur vette vis. Dat kan door vis te eten bij de warme maaltijd, maar ook bij de lunch of tussendoor. Daarbij hoeft het niet alleen te gaan om verse vis: ook diepvriesvis en vis uit blik zijn prima. Bekijk in de Schijf van Vijf voor jou hoe vis past in een gezonde voeding. 

Wat is vette vis?

Vette vis bestaat uit meer dan 5% vet. De meest vette keuzes zijn onder andere makreel, haring, heilbot, bokking, sardines en Atlantische zalm (vooral verse en gerookte zalm komt uit de Atlantische oceaan). Van sommige soorten vette vis, zoals zalm gevangen in de Stille Oceaan (de meeste zalm uit blik en diepvries komt daar vandaan) of de heilbot, bestaan er ook wat minder vette soorten. Wil je zeker weten dat je met een vette vissoort te maken hebt, kijk dan op het etiket. 

Magere vis heeft minder dan 5% vet. Het gaat daarbij om onder andere baars, zeeduivel, zeewolf, schar, tong, wijting, schelvis, koolvis, tonijn en kabeljauw.

Schaal- en schelpdieren

In de Schijf van Vijf tellen schaal- en schelpdieren zoals kreeft, oesters en mosselen mee als magere vis. 

Gezouten vis

Sommige vis, zoals haring, ansjovis en gerookte zalm is voor conservering gezouten en bevat daardoor veel zout. Kies daarom niet altijd voor gezouten vis. 

Meer is beter?

Meer dan 1 keer vis per week vis eten levert niet of nauwelijks extra effect op. Mensen die een verhoogd risico lopen op hart- en vaatziekten of eerder een hartinfarct of beroerte hebben doorgemaakt, kunnen wel baat hebben bij meer vis. Omdat vooral vette vis ook schadelijke stoffen kan bevatten, is het wel verstandig daarbij te variëren.

Alternatief voor vis

Voor mensen die geen vis willen of kunnen eten, zijn producten die zijn verrijkt met visolie of visoliecapsules een alternatief. Lees daarover meer. 

Afwisseling

Omdat vooral vette vis schadelijke stoffen kan bevatten, is het verstandig om af te wisselen met de vissoorten en niet meer dan 4 porties vette vis per week te eten. De goede effecten van het regelmatig eten van vis wegen op tegen de mogelijk nadelige gevolgen.

Zwangere vrouwen

Als je zwanger bent is het belangrijk om voldoende vis te eten, namelijk twee keer per week. Één keer kies je voor vette vis en één keer voor magere vis. Voorbeelden van vette vis zijn zalm en forel. Voorbeelden van magere vis zijn tilapia en schol. Twee keer per week vis eten verlaagt het risico op vroeggeboorte. De vetzuren in vis zijn belangrijk voor de ontwikkeling van de hersenen en het zicht bij ongeboren baby's. Let op: bepaalde vis kun je beter niet eten. Vissen zoals tonijn, makreel, sardines en paling kun je beter vermijden. In deze tabel zie je wat je wel en niet kunt eten tijdens je zwangerschap. Als het je niet lukt om twee keer per week vis te eten, slik dan tijdens je hele zwangerschap elke dag een omega-3 (vis)vetzuren supplement met 250-450 mg DHA. 

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de warenwet. Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Toegevoegd water

Aan vis kan water worden toegevoegd. Daarbij worden andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Vaak worden voor dit doel eiwitten of fosfaten gebruikt (zoals E450, E451 en E407). Het toevoegen van water en waterbinders aan vlees, vis en kip is toegestaan. Om diepgevroren vis zit altijd een laagje water dat gebonden wordt met fosfaten. Dit beschermt het visvlees tegen uitdroging. Op de verpakking wordt altijd het nettogewicht vermeld, dus zonder het gewicht van het water. Verder moet op de verpakking staan dat het gaat om vis met toegevoegd water als er meer dan 5% water is toegevoegd.

Gedroogd, gerookt en Hollandse nieuwe

Op het etiket staat soms de term ‘gedroogd’, ‘gerookt’ of ‘Hollandse nieuwe’. Deze termen hebben de volgende betekenis:

• Gedroogde vis. Gedroogde vis wordt kunstmatig gedroogd in windtunnels. Vooral magere vis wordt gedroogd. Stokvis is kabeljauw die wordt gedroogd op een stok. Bakkeljauw is gedroogde gezouten vis, vergelijkbaar met stokvis. Van gedroogde vis kan ook vismeel worden gemaakt. Samen met gedroogde garnalen zit dit onder andere in visvoer en kroepoek.
• Gerookte vis. Er is koud gerookte en warm gerookte vis. Koud gerookte vis is sterk gezouten en gerookt bij 30°C. De smaak is zout, droog en sterk rokerig. Bij warm gerookte vis is de temperatuur in de kern minimaal 65°C geweest. De smaak is sappig, licht zout en heeft minder rokerig. Voorbeelden van koud gerookte vis zijn bokking of gerookte haring, zalm, sprot en forel. Warm gerookt worden onder meer haring of gestoomde bokking, makreel en paling.
• Hollandse nieuwe. Nieuwe haring, Hollandse nieuwe of nieuwe maatjes zijn aanduidingen voor haring die is gevangen en wordt verkocht in de maanden mei tot en met september. Om de naam Hollandse Nieuwe te mogen dragen, moet de haring minimaal 16% vet bevatten.

Datum invriezen

Vis kan bevroren verkocht worden, maar soms is het bevroren geweest en op een later tijdstip ontdooid en zo aan de consument verkocht. Dit is op het etiket te zien met de term ‘ontdooid’. De datum van de eerste keer invriezen staat op de verpakking. Deze datum kan soms lang geleden zijn. Bijvoorbeeld omdat de vis maar in één seizoen gevangen wordt en het hele jaar verkrijgbaar is.

De datum van invriezen zegt weinig over de veiligheid. Als vis snel genoeg wordt ingevroren, dan krijgen bacteriën weinig kans. De snelheid van het invriezen waarborgt ook de smaak en textuur van diepgevroren vlees en vis. Volgens de wet moet de temperatuur tijdens het invriezen lager zijn dan -18°C, maar in de praktijk is het vaak nog veel lager: tot -30°C.

Graten

Soms staat op de verpakking dat de vis ‘graatarm’ of ‘graatvrij’ is. ‘Graatarm’ betekent dat er nog graatjes in het visvlees kunnen zitten. ‘Graatvrij’ wil zeggen dat vrijwel alle graatjes eruit zijn gehaald.

Herkomst

Heb je te maken met kweekvis, of vis die is gevangen in zee of de binnenwateren? Dat staat meestal op de verpakking. Op vis moet staan om welke soort het gaat, wat de productiemethode is geweest (vangst op zee, in zoetwater of kweek) en wat het vangstgebied of land van herkomst is.

Als het gaat om verse vis, dan kan de visboer je er alles over vertellen. Als de vis is bewerkt en bijvoorbeeld is ingeblikt of gepaneerd, dan is op het etiket te zien waar hij vandaan komt.

Bij gevangen vis staat uit welk gebied de vis afkomstig is. De Noordzee hoort bij het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. De Oostzee is een apart vangstgebied. Bij kweekvis staat ‘aquacultuurproduct’ of ‘kweekvis’, samen met het land waar de vis het laatste deel van de kweektijd heeft doorgebracht.

Vistuig

Op het etiket moet staan welk vistuig is gebruikt, bijvoorbeeld een net of een lijn. Meer over verschillende vistuigen lees je bij visserij. 

Keurmerken

Er zijn keurmerken voor duurzame vis:

• Het Marine Stewardship Council-keurmerk voor wilde vis( MSC)
• Het Aquaculture Stewardship Council-keurmerk voor kweekvis ( ASC)
• Biologisch (er is biologische gekweekte vis verkrijgbaar, maar wilde, gevangen vis is nooit biologisch)
• Waddengoud
• Dolfijnvriendelijk

Duurzaamheidsaspecten

Vis kan gevangen worden of uit de kweek komen. Beide hebben voor- en nadelen.

Bij gevangen vis zijn belangrijke problemen overbevissing, aantasting van ecosystemen, bijvangst en energieverbruik. Kijk voor de duurzaamheidsaspecten van visvangst bij visserij.

Bij viskweek spelen het gebruik van vismeel, diergeneesmiddelen (antibiotica), mestproductie en energie- en waterverbruik. Van Nederlandse en Belgische kweekvis is bekend dat hij met weinig medicijnen en ‘schoon’ is gekweekt. Verder is de uitbraak van met name kweekzalm een probleem. In de vrije natuur verdringt kweekzalm de oorspronkelijke soort. 

Hoe kun je kiezen?

Via de VISwijzer is te achterhalen of een vis duurzaam is gevangen. Bij het etiket lees je op welke keurmerken je kunt letten.

Dierenwelzijn

De vissector besteedt geen aandacht aan dierenwelzijn. Er is nog veel onbekend over dierenwelzijn bij vissen.  

Bij kweekvis is de huisvesting een aandachtspunt. Vis in de zee heeft alle ruimte om natuurlijk gedrag te vertonen. Bij kweekvis zijn geen duidelijke regels voor ruimte. Zo kunnen de bassins te vol zijn. Dat verhoogt de kans op ziekten en veroorzaakt stress. Zo vertonen zalm en forel vaak beschadigingen aan de vin als gevolg van agressief gedrag en chronische stress. Wat precies te vol is, is overigens nog onduidelijk. De waterkwaliteit speelt een rol. Maar ook hierover is nog onvoldoende kennis.

Verder kan snelle groei een probleem zijn, net als de gewoonte om vis te laten vasten voordat hij geslacht wordt. Dit gebeurt om de maag leeg te maken. Paling bijvoorbeeld wordt na de vangst vaak enkele dagen tot weken bewaard. De paling krijgt een deel van deze periode geen voedsel. 

Dodingmethoden

De Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren verbiedt “zonder redelijk doel bij een dier pijn of leed te veroorzaken dan wel de gezondheid of het welzijn van een dier te benadelen”. Vee moet daarom voor het slachten worden verdoofd. Bij vis is de wet nog niet uitgewerkt in concrete regels. Voor veel soorten is er nog niet een commerciële en diervriendelijke methode beschikbaar. 

Bij kweekvis zijn er verschillende dodingmethoden:

• Paling gaat vaak levend naar de rokerij. In Nederland wordt de paling eerst met een stroomstoot verdoofd. Daarna wordt de paling gedood door hem in ijswater met zout te leggen. Daardoor wordt ook de slijmlaag verwijderd. De paling vertoont langdurig heftige zwembewegingen om het zout te ontvluchten. Dit heet doodkruipen. Ook beschadigt het zout de kieuwen. De paling krijgt vervolgens een snee achter de kop.
• Vis bedwelmen kan bijvoorbeeld door het dier een klap op de kop te geven of door het een stroomstoot te geven, zodat het bewusteloos is. Het bedwelmen kan ook stressreacties geven of te lang duren. Ook kan de vis worden beschadigd. In de praktijk zijn er weinig bedrijven die vis bedwelmen. Wel is voor gekweekte meerval en paling in Nederland een diervriendelijke methode ontwikkeld met stroom. Zalmkwekerijen werken soms met een automatische zalmenbedwelmer. Daarbij worden de zalmen met een hamer bewusteloos geslagen. 
• Een andere methode is het gebruik van water met veel koolstofdioxide. Dit verdooft de vis na enige tijd. Ook kan water onder stroom worden gezet om de vissen te verdoven.

Viskweek en overbevissing

Viskweek brengt overbevissing met zich mee. Sommige vissoorten worden namelijk gevoerd met vismeel, gemaakt van vis. Dat geldt bijvoorbeeld voor zalm, snoek, baars, snoekbaars en paling. Daarbij gaat het om grote hoeveelheden. Een kwart van alle gevangen wilde vis wordt gevoerd aan kweekvis. Voor 1 kilo kweekzalm is 2 tot 5 kilo wildgevangen vis nodig.

Daar staat tegenover dat vismeel voor een belangrijk bestaat uit vis die niet geschikt is voor de verkoop. Ook is het percentage vismeel in visvoer al sterk teruggebracht en wordt verdere reductie onderzocht. Verder krijgt kweekvis steeds vaker plantaardig voer, zoals algen en soja.      

Milieuaspecten bij viskweek

Gesloten viskweek met recirculatiesystemen blijkt het milieu minder te belasten dan open kweeksystemen. In Nederlandse gesloten viskwekerijen gaat de mest onder andere naar de champignonteelt. Het water wordt gerecirculeerd na biologische zuivering. In open systemen is mest een probleem. Het mestprobleem is wel kleiner dan in de vleessector.     

Biologisch gekweekte vis

Er is biologisch gekweekte vis beschikbaar. De viskweek moet dan aan bepaalde voorwaarden voldoen, zoals voldoende ruimte voor de vissen en het gebruik van plaatselijk gekweekte soorten. Lees meer over de kenmerken van biologisch gekweekte vis.

Ontwikkelingen

De Nederlandse vissector erkent de bestaande problemen en werkt toe naar een duurzame visserij en visproductie. De aanvoer van vis uit de Noordzee en de Atlantische Oceaan neemt af. Onder consumenten groeit het besef van het belang van een duurzame visserij en visproductie.

De vissector zet stappen om te komen tot verantwoord ondernemen en het op een duurzame wijze vis, schaal- en schelpdieren vangen of kweken, verwerken en op de markt brengen.

In een Meerjarenplan Verantwoorde Vis is afgesproken dat de vissector streeft naar:

• 40% minder energiegebruik bij de zeevisserij. 
• onderzoek naar manieren om de bijvangsten in de platvisvisserij te verminderen met 20%.
• een verdubbeling van de productie van kweekvis.
• totstandkoming van een evenwicht in de visbestanden van de Noordzee binnen enkele jaren.